Tyúkhúsleves régen és ma

"Csak néztem, amikor egy Balaton-felvidéki faluban a fiatal menyecske zacskós levessel várta traktoros férjét és három gyermekét ebédre. Kérdésemre, hogy miért nem a kertjében termett zöldségből készít levest vagy főzeléket, egyszerű választ kaptam: ez gyorsabb. Óvatosan akadékoskodtam: nem ad erőt, nem lehet tudni, mi van benne, nincs íze...
Az asszonyka kioktatott: megtoldotta levestésztával, rá van írva, hogy mi van benne, nagyon finom az íze, jobbat ő sem tudna főzni, és különben is kóstoljam csak meg. Megkóstoltam.” – írja  Hans–Ulrich Grimm.
 A leves szó több nyelven szürcsölést, ivást jelent. A húsleves gyógyító hatása régóta ismeretes, Hippokratész mint orvosságot említi. Manapság nemcsak hatását, hanem hatásának okát is ismerjük: a nebraskai egyetemen tudósok tesztelték a tyúkhúslevest. A benne lévő anyagok a fehérvérsejtek mozgékonyságára hatnak - ezek védik a szervezetünket a fertőzések ellen, megölik a baktériumokat. A nyálkahártya működését befolyásolják, megfázásnál az orrdugulást, a köhögési ingert csökkentik.
Ételkultúránk része a leves, szaftok, főzelékek, levek, mártások, kásák, pépek a levesből erednek. Elengedhetetlen tartozéka a fortyogó fazék a konyhában, amiben zöldség, hús, gyökerek, gabona, fűszerek főnek.
 IV. Henrik, a francia "jó király" állítólag hetente egy csirkét ígért minden francia alattvaló lábasába. A leves így készült: a tyúkot megtömték csirkemájjal, gyomorral, vesével, szívvel, szalonnával, hagymával, tojásokkal és fűszerekkel és együtt a zöldséggel (sárgarépa, zeller, fehérrépa stb.) marhahúslevesben főzték meg. Ettől a levestől - gondolom - még a halott is feltámadt.
 Az éttermek francia nevüket, a "restaurant" szót is a levesnek köszönhetik. Eredetileg melléknév volt: erősítő, újjá tévő, restauráló levest jelentett. Magyarul azt mondjuk, hogy erőleves.

 Az ilyesfajta recept, mint Georges Blond-nál olvasható, így készült: "Tegyünk három fogolyt, egy birkacombot és egy borjúcombot, mindegyiküket figyelmesen zsírtalanítva egy üveg- vagy agyagedénybe, zárjuk le anyaggal vagy egy darabka kemény tésztával és terítsünk rá még birkabőrt is. Aztán főzzük vízfürdőben 12 óráig, miközben az elforrott vizet pótoljuk ki. Tizenkét óra után a lezárt edényben megkapjuk a restaurat-tot. Ezt kipréseljük és átpasszírozzuk egy kendőn". Ilyen levessel a gyomrunkban mentek hajdani gavallérok randevúra vagy párbajra, ezzel erősítették magukat egy átlumpolt éjszaka után. Tavernák, borozók tulajdonosait, akik ilyen levest szolgáltak fel, mintha az élet elixírjét nyújtanák, nevezték "restaurátoroknak".