(Maigret
nyomában)
Mindig szívesen követem kedvenc regényhőseim
kulináris szokásait. Örömmel ültem oda gondolatban Agatha Christie „kis belgája”
asztalához, hogy felhörpintsek én is egy korty édes kakaókávét. Ugyan így
boldogan elkísérem Maigret főfelügyelőt párizsi jövésmenésein, ahol a
kiskocsmák rendszeres meglátogatása legalább olyan jelentősek nyomozása
szempontjából, mint az áldozat életének megismerése. Kifinomult ízlése nem a fényes lokálokhoz
vonzotta, hanem az élet apró örömeinek is örülni tudó, mára már provinciálisnak
számító, és kihalásban levő családias vendéglőkhöz. Baráti társaságban is
ínyencként vesz részt az étkezéseken, és szívesen tárgyalja meg háziasszonyával
az egyes fogások elkészítésének titkait. Így volt ez a nyúlpecsenyével is. Vonzónak
találván a jelzőt – „á la royale” -, utána jártam kicsit, vajon ez mit fed?
Elsőként az a megjegyzés bukkant fel,
miszerint ez a fogás a szakácsmesterség szemszögéből nézve igazi mesterműnek
számít.
Mit is nevezünk „kulináris mesterműnek”? –
tesszük fel a kérdést.
A válasz egyszerű: kötelező a komplex
módszer, a hosszas elő- és felkészülés, a drága és ritka összetevők. Lévén szó
a nyúlpecsenyéről, „elengedhetetlen, hogy
túl jó legyen az egyszerű emberek számára, és hogy egy hét vadászat
eredményezzen egyetlen étkezést!” – írta 1898-ban a Le Temps hasábjain Aristide
Couteaux szenátor úr. Az igényes cikkben elmeséli, miképpen vadászott egy héten
keresztül, amíg sikerült a megfelelő példányt elejtenie, s azt átadni a
szakácsnak, aki hét órán át dolgozott, hogy elkészítse a királyi étket.
Korabeli szakácskönyv a következőkre hívja
fel a figyelmet: A legmegfelelőbb vadnyúl, a rőt szőrű, mely a hegyvidék
lakója. Legyen egy, úgy 5 vagy 6
font súlyú süldő nyúl, elegáns fejjel és szép, hosszú
lábakkal, azaz a Francia Felföldiekre jellemző alakkal. Elengedhetetlen
feltétel a pontos fejlövés, hogy egy csepp vér se menjen kárba.
A szükséges hozzávalók sem maradnak hátrább
jelentőség szempontjából.
Ezek itt következnek: 2-3 evőkanál libazsír,
¼ font szalonnapörc, ¼ font nyers szalonna, 6 uncia jó minőségű
borecet, 2 icce Médoc (legalább 2 éves!), 20 cikk fokhagyma, 40 fej
mogyoróhagyma, ¾ font apróra vagdalt sárgarépa, ½ font felkarikázott vereshagyma,
egy csokor garni* 12 szem borókabogyó, libamáj, szarvasgomba. A fokhagymát és
gyöngyhagymát alaposan össze kell zúzni, szinte „molekuláira törjön szét!”
Vigyázva merjük ki a vad belsejében levő
vért, keverjük kevés brandyvel, és tegyük félre, mert a mártáshoz szükségünk
lesz rá.
Az elejtéstől számított 5 napon belül el
kell készíteni, de addig a bőrében tartandó.
Ez a következőképpen történik:
1 nap
Nyúzás és bontás.
Nagyon fontos tevékenység!
Először is
levágjuk az első és hátsó lábak végeit, majd a derekánál a bőrét körbevágjuk, s
mint egy harisnyát lehúzzuk előbb az egyik feléről, utána a másikról. Farkát
levágjuk, fejénél a bőrt óvatosan lefejtjük. A hasát felvágva kivesszük a
belsőségeket, megtartjuk a májat, szívet, veséket, tüdőt, de a beleket
kidobjuk.
Kicsontozás. Ez is nagy
figyelmet, óvatosságot igénylő munka. Minden csontot el kell távolítani, de
úgy, hogy a hús ne szakadozzon szét, maradjon egyben, hogy majd göngyöleget
készíthessünk. Jó éles, hegyes kicsontozó kést használjunk. A rossz szerszám
minden mester átka!
Pácolás. A húst és
a csontokat elhelyezzük egy nagyobb méretű tálban. A májat és a többi
belsőséget nem tesszük hozzá. A felsorolt fűszereket ráhintjük, az ecetet, bort
ráöntjük. Ha a két icce bor nem elég, felöntjük annyival, hogy ellepje az egészet.
Vizet ne használjunk! Lefedve 24 órát pihentetjük, de időnként megmozgatjuk,
hogy keveredjenek az ízek.
A tölteléket
elkészítjük. Kell bele: -1
font zsíros sertéshús, - 2/3 font szeletelt szalonna, - 1/3
font borjúhús-nyesedék, - 1/3 nyúlhús-nyesedék, - ½ font erdei gomba, - ¼ font
gyöngyhagyma, - egy szelet tejbe áztatott kenyér, - ½ pint lángolt konyak, - 1/3
font kiolvasztott libaháj, - 1
pint szarvasgomba-olaj, - ½ font apróra vagdalt
szarvasgomba. Továbbá a nyúl belsőségei (tüdő, máj, vese, szív), 2 evőkanál
vagdalt zöldpetrezselyem, 2 evőkanál friss kakukkfű, 3 egész tojás, só, bors,
szegfűbors.
Mindezt
összekeverjük, nagylyukú darálón ledaráljuk, és 24 órán át pihentetjük.
2 nap
Az igazi
munka napja – most készítjük el tulajdonképpen magát a pecsenyét. A göngyöleget.
A pácléből
kivesszük a húst és jól lecsepegtetjük, szárazra törüljük. Helyezzünk a munkalapra vékony hátszalonna
lapokat, erre kerül a nyúlhús. Sózzuk, borsozzuk, s a lábakat hajtsuk fel,
borítsunk rá két nagyon vékonyra szelt 20 cm széles hátszalonna csíkot, kenjünk az
egészre egy réteg tölteléket, majd vékonyra szeletelt libamájat helyezzünk rá, meg
apróra vagdalt szarvasgombát, szalonnapörcöt, és erre újabb réteg tölteléket.
Ezután készítsük el a göngyöleget úgy, hogy a szalonnalapok kívül maradjanak,
legyen olyan, mint egy vastag kolbász. Tekerjük olajos sütőpapírba, és kötözzük
át szorosan erős cérnával.
Tekerjük be
a göngyöleget egy tüllkendőbe és a végeit kössük össze.
Dinsztelés: A nyúl
csontjait apróra törjük, és forró sütőben megpirítjuk. Helyezzük egy akkora
üstbe, amibe belefér a göngyöleg is. Öntsük fel a páclével, valamint egy liter
borjú alap lével. Főzzük fel, a habját szedjük le, hagyjuk lehűlni és
pihentessük 12 órát. Éjszakára tegyük hűvös helyre.
3 nap
Tálalás, kínálás.
A
megfagyott zsiradékot az abáló lé tetejéről leszedjük. A nyulat kivesszük a
kocsonyás léből, eltávolítjuk a tüllkendőt, lekaparjuk a szalonnaburok
maradványait (a legtöbb rész leolvadt már az abáló lében). Elvágjuk a cérnát,
és felszeleteljük a húst körülbelül ¼ fontos szeletekre. A szeleteket tűzálló
tálba tesszük, lefedve 200 fokon 40 percig sütjük. Tálaláskor egyenként márkás
tányérra helyezzük, és a mártással leöntjük.
Mártás: A
zsírtalanított abáló levet felforraljuk, kétharmadára lefőzzük, átszűrjük egy
tiszta edénybe és ellenőrizzük a fűszerezettségét. A melegen tartott besűrített
lé fél literéhez számítva hozzáadunk 2 uncia vajat, valamint 50 ml nyúlvért. A vért
apránként adjuk hozzá állandó kavargatás közben. Vigyázzunk, ne melegedjen túl,
mert a vér kicsapódik. Ideális a 65 fok Celsius. Habverővel addig kavarjuk,
ameddig az állaga sima, selymes lesz. Szükség szerint még sózzuk, borsozzuk.
Egy kis
darabka keserű csokoládé még tovább javítja a mártás állagát. (Ez csak egy kóbor
ötlet!)
Ezzel a
meleg mártással öntjük le a nyúlszeleteket, adunk mellé két gombóc zellerpürét
és néhány szem vajban pirított főtt gesztenyét.
-.-
* Couteaux, Aristide (1835-1906)
francia politikus, szenátor.
*garni
csokor – kakukkfű, babérlevél, petrezselyemzöld, zsálya, rozmaring, csombor,
tárkony, esetleg turbolya, vérfű, zellerlevél összekötve cérnával.
-.-
- forrás: -
Caterer and Hotelkeeper: Lièvre à la royale by Michael Raffael
- Elizabeth David: A Book of Mediterranean Food.
- notrefamille.com: Lièvre à la royale traditionell.
- The Old Foodie: Lièvre à la
Royale.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése