FELÍCIA

A kutya vakkantása ismerőst jelölt. Felnéztem, s a lány ott állt az ajtóban. A kutya meg boldogan csóválta a farkát mellette. Nehéz nap után voltam, fáradt, törődött, nem kívántam senki társaságát. Még az övét sem. Főképpen az övét nem! Úgy lépett be, mintha csak most ment volna el, mondjuk a boltba, nem pedig két éve. Meglepődésemet nem titkolva tekintettem rá.

- Hát, itt vagy?

- Itt! - jött a lakonikus válasz.

A mai munkámmal tulajdonképpen már végeztem, a jelentést letettem a főnök asztalára, s ő intett, hogy menjek. Vállamra kanyarítva a kabátomat indultam. A leány és a kutya jöttek mellettem. Ez a kutya évek óta hű társam jóban, rosszban. Nem így a lány…

Szótlanul, morcosan ballagtam, fájt minden porcikám a tegnapi események miatt. A városhoz közeli területen akadt dolgom. Nem volt messzebb 4-5 kilométernél, de már erdős, hegyes-dombos vidéken. Rozsdás, a kutya is velem tartott. Szerencsémre! Félig sem végeztem a felméréssel, mikor elromlott az idő, s leszakadt az ég. Zuhogott az eső, mintha dézsából öntenék, dörgött-villámlott, s egyre erősebben fújt a szél. Egy kihajló szikla alá húzódtunk. Éppen idejében, mert az orkánná fokozódott szél mellénk döntött le egy kicsavart fát. De ez még csak a kezdet volt – ezután jött a java! Reggelig tartott az ítéletidő. Rozsdást magamhoz ölelve próbáltam egy kis meleghez jutni, mégis átázva, átfázva talált ránk a reggel. Csúszva, bukdácsolva igyekeztünk elhagyni a megcsúfolt erdőt. Nem ment könnyen – ha nincs ott a kutya, talán soha ki sem jutok. Rozsdás mutatta az utat, a réseket, ahol át lehet bújni, ahol ki lehet kerülni a ledőlt törzseket. Így is nagyokat estem, botladoztam a gödrökben, gyökerekben.

Otthon aztán ledobtam a sáros, vizes gönceimet, jó forró vízzel kiáztattam magamból a fájdalmakat, s úgy elaludtam a szobámban, hogy csak másnap reggel ébredtem fel. Közben megjöttek a vendégeink, benyitottak hozzám, de látva, milyen ájultan alszom, csak legyintettek, s nem költöttek fel. Reggel a konyhában sok üres üveget, meg a borogatón levő poharakat találtam. Gondolom lehetett itt egy kis dáridó, de ebből semmit sem hallottam.

Törődötten, lázasan köszöntött rám a reggel, de nem volt mit tennem, kénytelen voltam bemenni a munkahelyemre, elkészíteni a jelentéseimet a területen tapasztaltakról, s a kárról, amit a vihar okozott. Most pedig itt lépegetek a járdán, bal lábamnál a kutya, jobb oldalamon a lány, aki egyfolytában beszél, csacsog, s az sem zavarja, hogy nem válaszolok.

- Holnap egész nap veled leszek, elkísérlek a kiszállásodra, gondoskodok rólad, sütök neked húst. Flekkent. Vagy inkább mézet adjak az influenzádra? Vagy mind a kettőt? Főzök mézes teát bodzavirágból, meg hársból!

No, szegény, beszélhet, tervezhet, nekem ma nem sok hasznomat veszi, hisz’ csak szótlanul ballagok mellette alig várva, hogy valahova már megérkezzünk. Borzongok a meleg nyárban. Biztos felment a lázam. Csak megyünk, megyünk végig a hosszú utcán, de vajon hova? Hozzám nem mehetünk, tele van a ház vendégekkel, Felícia lakása felé sem megyünk, nem tértünk le az utcájába. Vagy kerülővel megyünk, tartson tovább az út? Lehet, neki tetszik a séta, de én úgy érzem, mindjárt leülök ide a járdaszélére. A kutya valamit megsejt az állapotomról – mindig nagyon érzékenyen reagál a hangulatváltozásaimra. Felnéz rám, megböködi a kezemet az orrával, s én megpaskolom a fejét. A lány közben mondja a magáét.

Hol volt két évig? Úgy ment el, hogy csak annyit lökött oda nekem: „most elmegyek”, s ment! Én álltam az ajtóban, támasztottam az ajtófélfát, s ahogy távolodott, s lettem egyre kisebb, úgy ürültem ki, úgy mentem össze én is, míg el nem tűnt, míg akkora nem lettem, mint az a koppanva lehulló vadgesztenye a lábam előtt. Egész együttlétünkből, csak erre az elválásra emlékszem, meg a lépcsős kapualjra a lakásánál, ahol arra vártam, hogy lejöjjön. A többit köd borítja. A feledés sűrű köde.

S most úgy itt megy mellettem, mintha mindig is itt lett volna…

Úgy látszik, se hozzá, se hozzánk nem megyünk. Az utca végén, a hídnál letértünk a folyópartra. A dús fűben leültünk, egy darabig néztük a vizet. Csendesen folydogált, mintha nem is lett volna az a tegnapi égiháború. A nap is melegen sütött; végignyúltam a parti gyepen, s biztosan elszunnyadtam. Arra eszméltem, hogy Felícia még mindig mondikál.

- … holnap – folytat egy mondatot, aminek az elejét nem hallottam.

- Holnap, holnap! – ismételem türelmetlenül.

- Igen, holnap – válaszol meglepetten.

- És két évig hol voltál, ha szabad kérdeznem? - tört ki belőlem a kérdés.

- Ó, hát ez bánt?

- Mégis, mit gondolsz?

- Otthon voltam – kezdte csendesen -, otthon. A húgomat súlyos baleset érte, hat hétig volt kómában. Utána hónapokig lábadozott... Tízszer operálták... Tegnap engedték ki a szanatóriumból... Őt ápoltam… Most már jól van, el tudja látni saját magát kevés segítséggel…

- Bocsáss meg!

Istvánfi úr esete

Istvánfi úr szokásához híven, szombaton borotválkozni a piactér melletti borbélyhoz ment. Heti rendszerességgel járt ide, minden szerdán és minden szombaton. Azon a szombaton, amelyről szólok, tavaszi nagyvásár volt. Ott nyüzsgött a sok vidéki, meg helybeli a piactéren. A borbélyműhelyben is sokan voltak, de neki, a törzsvendégnek azonnal szabaddá tettek egy széket. A borbély kendőt terített az álla alá, és dús habot kevert a tálban, s kente fel. A borotvát a fenőszíjon a biztonság kedvéért két-háromszor meghúzta. Az éles penge sercegve siklott a vendég ábrázatán. Miután végzett Figaro a borotválással, kellemes illatú kölnivízzel locsolta meg vendége arcát, majd egy forró gőzzel átnedvesített kendőt terített rá néhány percre. Elégedetten

 lépett ki a műhelyből Istvánfi úr, s az ajtóban szinte összeütközött Patakival, a nagygazdával.

- Milyen a vásár? – érdeklődött Istvánfi úr, miután szívélyesen parolázott a gazdával.

- Jók ezek a Pünkösd előtti vásárok. Feljönnek ilyenkor a környék termelői, és eladásra kerül minden féle termék, háziipari cikk és persze lábasjószág.

- Látom a lovai is újak itt a kocsi előtt. Most vette őket?

- Tetszenek?

- Szépek! – lelkesedett, s megpaskolta az egyik fekete nyakát.

- Szép az áruk is!

 - Úgy nézem nóniusz – jegyezte meg fél oldalra hajtott fejjel, közben tenyérrel alátámasztotta az állát, s úgy figyelte a lovat.

- Mezőhegyesi!

   Ez volt szombaton – hétfőn az orvosi rendelőben találkozunk Istvánfi úrral. Vizsgálatra jelentkezett az arcát elborító sebek, kelések miatt. Megvádolták a borbélyt, hogy nem voltak megfelelően fertőtlenítve a szerszámai, és ezért kapott fertőzést Istvánfi úr. A hosszas kellemetlen kezelés minden költségét vele térítették meg, s még az egészségügyi szervek meg is büntették. A főorvos megmagyarázta precíz szakmai szavakkal, hogy a borotválkozás során, a férfi arcán olyan apró horzsolások keletkeznek, amelyek elősegítik a baktériumok megjelenését és terjedését. Ezt senki nem vitatta, csak a borbély, miközben tagadta, hogy nála kerülhettek azok a fránya bacilusok a kliens arcbőrére.

- Mi van magával, Istvánfi úr? Szekér esztendeje nem láttam! – köszöntött rá úgy egy jó hónap múlva Pataki, a nagygazda.

- A doktorokat jártam. Megfertőzött az a figaró!

- Az bizony kellemetlen! Mikor történt?

- A pünkösdi vásár körül.

- Álljon meg ember! Amikor találkoztunk?

- Amikor megvette azokat a lovakat.

- Megvan! – kiáltott fel izgatottan a gazda – Emlékszem rá, mennyire megcsodálta a fekete paripákat.

- Hát, hogyne! Ritkán látni ilyen pompás állatokat.

- Megpaskolta az egyik ló nyakát. Így van?

- Igen, igen. És?

- És utána végig simította a frissen borotvált arcát!

- Akkor, én magam fertőztem magam?

- Bizony!

- Máris megyek és megkövetem Figarót!

Nyúlpecsenye (Lièvre à la Royale)

 (Maigret nyomában)

   Mindig szívesen követem kedvenc regényhőseim kulináris szokásait. Örömmel ültem oda gondolatban Agatha Christie „kis belgája” asztalához, hogy felhörpintsek én is egy korty édes kakaókávét. Ugyan így boldogan elkísérem Maigret főfelügyelőt párizsi jövésmenésein, ahol a kiskocsmák rendszeres meglátogatása legalább olyan jelentősek nyomozása szempontjából, mint az áldozat életének megismerése.    Kifinomult ízlése nem a fényes lokálokhoz vonzotta, hanem az élet apró örömeinek is örülni tudó, mára már provinciálisnak számító, és kihalásban levő családias vendéglőkhöz. Baráti társaságban is ínyencként vesz részt az étkezéseken, és szívesen tárgyalja meg háziasszonyával az egyes fogások elkészítésének titkait. Így volt ez a nyúlpecsenyével is. Vonzónak találván a jelzőt – „á la royale” -, utána jártam kicsit, vajon ez mit fed?

   Elsőként az a megjegyzés bukkant fel, miszerint ez a fogás a szakácsmesterség szemszögéből nézve igazi mesterműnek számít.  

   Mit is nevezünk „kulináris mesterműnek”? – tesszük fel a kérdést.

   A válasz egyszerű: kötelező a komplex módszer, a hosszas elő- és felkészülés, a drága és ritka összetevők. Lévén szó a nyúlpecsenyéről, „elengedhetetlen, hogy túl jó legyen az egyszerű emberek számára, és hogy egy hét vadászat eredményezzen egyetlen étkezést!” – írta 1898-ban a Le Temps hasábjain Aristide Couteaux szenátor úr. Az igényes cikkben elmeséli, miképpen vadászott egy héten keresztül, amíg sikerült a megfelelő példányt elejtenie, s azt átadni a szakácsnak, aki hét órán át dolgozott, hogy elkészítse a királyi étket.

   Korabeli szakácskönyv a következőkre hívja fel a figyelmet: A legmegfelelőbb vadnyúl, a rőt szőrű, mely a hegyvidék lakója. Legyen egy, úgy 5 vagy 6 font súlyú süldő nyúl, elegáns fejjel és szép, hosszú lábakkal, azaz a Francia Felföldiekre jellemző alakkal. Elengedhetetlen feltétel a pontos fejlövés, hogy egy csepp vér se menjen kárba.

   A szükséges hozzávalók sem maradnak hátrább jelentőség szempontjából.

   Ezek itt következnek: 2-3 evőkanál libazsír, ¼ font szalonnapörc, ¼ font nyers szalonna, 6 uncia jó minőségű borecet, 2 icce Médoc (legalább 2 éves!), 20 cikk fokhagyma, 40 fej mogyoróhagyma, ¾ font apróra vagdalt sárgarépa, ½ font felkarikázott vereshagyma, egy csokor garni* 12 szem borókabogyó, libamáj, szarvasgomba. A fokhagymát és gyöngyhagymát alaposan össze kell zúzni, szinte „molekuláira törjön szét!”

   Vigyázva merjük ki a vad belsejében levő vért, keverjük kevés brandyvel, és tegyük félre, mert a mártáshoz szükségünk lesz rá.

   Az elejtéstől számított 5 napon belül el kell készíteni, de addig a bőrében tartandó.

   Ez a következőképpen történik:

1 nap

Nyúzás és bontás. Nagyon fontos tevékenység!

Először is levágjuk az első és hátsó lábak végeit, majd a derekánál a bőrét körbevágjuk, s mint egy harisnyát lehúzzuk előbb az egyik feléről, utána a másikról. Farkát levágjuk, fejénél a bőrt óvatosan lefejtjük. A hasát felvágva kivesszük a belsőségeket, megtartjuk a májat, szívet, veséket, tüdőt, de a beleket kidobjuk.

Kicsontozás. Ez is nagy figyelmet, óvatosságot igénylő munka. Minden csontot el kell távolítani, de úgy, hogy a hús ne szakadozzon szét, maradjon egyben, hogy majd göngyöleget készíthessünk. Jó éles, hegyes kicsontozó kést használjunk. A rossz szerszám minden mester átka!

Pácolás. A húst és a csontokat elhelyezzük egy nagyobb méretű tálban. A májat és a többi belsőséget nem tesszük hozzá. A felsorolt fűszereket ráhintjük, az ecetet, bort ráöntjük. Ha a két icce bor nem elég, felöntjük annyival, hogy ellepje az egészet. Vizet ne használjunk! Lefedve 24 órát pihentetjük, de időnként megmozgatjuk, hogy keveredjenek az ízek.

A tölteléket elkészítjük. Kell bele: -1 font zsíros sertéshús, - 2/3 font szeletelt szalonna, - 1/3 font borjúhús-nyesedék, - 1/3 nyúlhús-nyesedék, - ½ font erdei gomba, - ¼ font gyöngyhagyma, - egy szelet tejbe áztatott kenyér, - ½ pint lángolt konyak, - 1/3 font kiolvasztott libaháj, - 1 pint szarvasgomba-olaj, - ½ font apróra vagdalt szarvasgomba. Továbbá a nyúl belsőségei (tüdő, máj, vese, szív), 2 evőkanál vagdalt zöldpetrezselyem, 2 evőkanál friss kakukkfű, 3 egész tojás, só, bors, szegfűbors.

Mindezt összekeverjük, nagylyukú darálón ledaráljuk, és 24 órán át pihentetjük.

2 nap

Az igazi munka napja – most készítjük el tulajdonképpen magát a pecsenyét. A göngyöleget.

A pácléből kivesszük a húst és jól lecsepegtetjük, szárazra törüljük.  Helyezzünk a munkalapra vékony hátszalonna lapokat, erre kerül a nyúlhús. Sózzuk, borsozzuk, s a lábakat hajtsuk fel, borítsunk rá két nagyon vékonyra szelt 20 cm széles hátszalonna csíkot, kenjünk az egészre egy réteg tölteléket, majd vékonyra szeletelt libamájat helyezzünk rá, meg apróra vagdalt szarvasgombát, szalonnapörcöt, és erre újabb réteg tölteléket. Ezután készítsük el a göngyöleget úgy, hogy a szalonnalapok kívül maradjanak, legyen olyan, mint egy vastag kolbász. Tekerjük olajos sütőpapírba, és kötözzük át szorosan erős cérnával.

Tekerjük be a göngyöleget egy tüllkendőbe és a végeit kössük össze.

Dinsztelés: A nyúl csontjait apróra törjük, és forró sütőben megpirítjuk. Helyezzük egy akkora üstbe, amibe belefér a göngyöleg is. Öntsük fel a páclével, valamint egy liter borjú alap lével. Főzzük fel, a habját szedjük le, hagyjuk lehűlni és pihentessük 12 órát. Éjszakára tegyük hűvös helyre.

3 nap

Tálalás, kínálás.

A megfagyott zsiradékot az abáló lé tetejéről leszedjük. A nyulat kivesszük a kocsonyás léből, eltávolítjuk a tüllkendőt, lekaparjuk a szalonnaburok maradványait (a legtöbb rész leolvadt már az abáló lében). Elvágjuk a cérnát, és felszeleteljük a húst körülbelül ¼ fontos szeletekre. A szeleteket tűzálló tálba tesszük, lefedve 200 fokon 40 percig sütjük. Tálaláskor egyenként márkás tányérra helyezzük, és a mártással leöntjük.

Mártás: A zsírtalanított abáló levet felforraljuk, kétharmadára lefőzzük, átszűrjük egy tiszta edénybe és ellenőrizzük a fűszerezettségét. A melegen tartott besűrített lé fél literéhez számítva hozzáadunk 2 uncia vajat, valamint 50 ml nyúlvért. A vért apránként adjuk hozzá állandó kavargatás közben. Vigyázzunk, ne melegedjen túl, mert a vér kicsapódik. Ideális a 65 fok Celsius. Habverővel addig kavarjuk, ameddig az állaga sima, selymes lesz. Szükség szerint még sózzuk, borsozzuk.

Egy kis darabka keserű csokoládé még tovább javítja a mártás állagát. (Ez csak egy kóbor ötlet!)

Ezzel a meleg mártással öntjük le a nyúlszeleteket, adunk mellé két gombóc zellerpürét és néhány szem vajban pirított főtt gesztenyét.

-.-

* Couteaux, Aristide (1835-1906) francia politikus, szenátor.

*garni csokor – kakukkfű, babérlevél, petrezselyemzöld, zsálya, rozmaring, csombor, tárkony, esetleg turbolya, vérfű, zellerlevél összekötve cérnával.

-.-

- forrás: - Caterer and Hotelkeeper: Lièvre à la royale by Michael Raffael

           - Elizabeth David:  A Book of Mediterranean Food.

             - notrefamille.com: Lièvre à la royale traditionell.

             - The Old Foodie: Lièvre à la Royale.

Sült pisztráng puliszkával és fokhagymával

Sült pisztráng puliszkával és fokhagymával

Radu Părpăuţă írása

- megjelent: Atelier LiterNet > Proză scurtă  > Praful de pe tobă – 2016.04.25

   Laza mozdulattal dobta kocsikeréknyi kalapját a mester a szekrény tetejére, és belehuppant a fonott székbe, mely akkorát nyögött, mintha éppen most lehelné ki a lelkét. Irina asszony serényen édességet tett az asztalra, s aggodalmas pillantást vetett a szekrényre, mert eszébe ötlött, hogy ma még nem törölt por. A mester termetéhez képest vékony hangon szólalt meg:

- Drága Irina asszony, de jó, hogy pisztrángot vásárolt, hisz ez a világ a legjobb hala! Akár a hegyi patakokból fogják ki, akár a havasi pisztráng tenyészetből hozzák, egyformán jó. Az üzletben kapható már nem olyan, az külföldről származik. A messzi nyugati országokból valók kövérek, fonnyadtak, mondják, akik arrafelé jártak, az ízük sem az igazi. Ez a baj! Ez a hal karcsú, mint a penge, s gyors, mint a villám, ahogy átcikkan a fénylő vízfelületen úgy estefelé, mikor szivárványszín szitakötők libegnek a víztükör felett! Mohó hal a pisztráng; ott lapul a kő alatt, de ha feltűnik a préda, nem a hasát sütteti a nappal – szökken! Ezért is lehet könnyen kifogni még a partról is … Olyan a pisztráng, akár az ember, többet tanul a bajból, szenvedésből, mint amennyit egy hosszú csendes életből lehet. Persze ez nem azt jelenti, kedves Irina asszony, hogy módfelett dicsérném a szenvedést. Szó sincs róla!

   Finom ez az édesség! Köszönöm, köszönöm! Ez a vadcseresznye, ez igen!

   Nnna! Így kell ezt csinálni!  Megpucolod, ha nem átallod a halat, vagy rábízod az emberre, csinálja csak ő. Ügyesen lemosod és megszárítod, mert ha nem, jaj a két szép szemednek, szétspriccel a víztől a forró olaj. Sóból csak egy picikét tegyél, vagy egyáltalán, a pisztráng húsát úgyis megsózta a Jóisten. Így aztán fölösleges sózni. Egy csipet őrölt bors, meg pár finomra szelt citromkarika, vagy néhány csepp citromlé.

   És most – a sütés! Én nem forgatom bele lisztbe. Hagyom, ahogy van. A pisztráng húsa túlságosan kényes ahhoz, hogy fehér- vagy kukoricaliszttel elrontsuk finom ízét. Különben is lesz majd  puliszka! Szóval, liszt nélkül, de a sütéssel nagyon vigyázzunk, óvatosan forgassuk – nehogy leváljon a gyönyörű bőre. Látod, milyen? A hátacskáján kékes-szürke, néha olajzöld. Aztán azok a fekete és arany pöttyök. Azt hiszem, a Szent Isten is örvendett, mikor ezeket teremtette!

   Forró olajba és vajban sütjük szépen. Itt a titok nyitja – olaj és vaj! Ne hallgass azokra, akik a vajat tisztán ajánlják, túl zsíros lesz az íze.

   Közben vegyünk néhány cikk fokhagymát, zúzzuk össze alaposan egy kis tálacskában és készítsünk mártást. Csipet só, egy kis vízzel elkevert olaj kell hozzá. Egyesek a fokhagymamártáshoz ecetet is tesznek. Lelkük rajta. Mások azt mondják, olyan legyen, mint a … hogy is mondják … mint a majonéz. Szó se lehet róla! A fokhagymamártás, az fokhagymamártás.

   Ezek után jön mindennek a betetőzése – a puliszka. Úgy bizony, Irina asszony, legyen jól megfőve és sokáig kavarva. Ameddig kavarod, kevered, gondolj a legnagyobb ellenségedre, arra, aki elmondta, hogy mással látta az emberedet. És akkor keverd tiszta erőből! Nehogy olyan úri, puliszka legyen, amilyet vendéglőkben adnak. Sietve csinálják és lágyra, elterül a tányérban, mint a – bocsánat – tehénlepény! A pisztráng puliszkája legyen kemény, falusi és kavart. Így van ez amióta világ a világ!

   Készen van az egész két fertály óra alatt, azaz egy fél óra alatt, ahogy mostanában mondják. Melegen tálaljuk a puliszkát és a pisztrángot. Hinthetsz rá kevéske zöldpetrezselymet. És ha az asztalra kerül egy hasas kancsó házi bor, még jobb. Ez, drága Irina asszony, a nap fénypontja. Egy pillanat, s máris tele a kupa. Ragadd meg a talpát, s emeld magasra. Ah, milyen kedvemre valók azok a talpas kupák!